＜壽司郎海外成功的秘訣＞
壽司郎與藏壽司你更喜歡哪一家呢？
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今年7月，大型迴轉壽司連鎖店：藏壽司，宣布將退出中國市場，並於年底前關閉在中國僅存的兩家門市。上個月底，該公司關閉了在上海的第一家門市
開幕之初，店內熙熙攘攘，當地顧客絡繹不絕，而藏壽司則立志要開100家店，因此藏壽司負責人的“只是沒趕上好時機”這句話，多少帶著一絲遺憾。
與此同時，競爭對手壽司郎 (Sushiro) 在中國市場的份額穩步提升。同為迴轉壽司店，這兩家連鎖店的境遇為何如此不同？
餐飲企業在海外擴張時，主要有三種模式：透過特許經營擴張、與當地企業合資擴張、透過直營店擴張
麥當勞以特許經營聞名，而星巴克則透過合資企業擴張門市。就藏壽司而言，該公司基本上是在當地設立子公司，並經營直營店。事實上，當它進軍中國市場時，就成立了「上海藏壽司餐飲管理有限公司」，並投入自身資源進行門市拓展
開設直營餐廳的優點之一是，在保持食材和服務品質的同時，能夠傳達品牌價值。另一個重要優勢是，能夠輕鬆推出符合當地市場的產品。事實上，他們在美國也設立了當地法人，利用科技推出了在地化菜單，並獲得了當地民眾的一致好評
事實上，受新冠疫情影響，藏壽司在上海一家大型購物中心開設的第一家門市被推遲了三年，至2023年6月開業，而福島第一核電廠污水問題也給這家餐廳帶來了衝擊。中國經濟低迷也帶來了重大影響，導致餐廳之間爆發價格戰
然而，壽司郎卻正好相反，海外業務整體發展勢頭強勁。2020年9月，海外門市數量為38家，且僅分佈在韓國、台灣、香港及新加坡。但到2025年4月，門市數量將達到200家，除上述四個地區外，還將拓展至印尼、泰國、中國大陸和馬來西亞。預計到2025年9月底，門市數量將達到約240家，比上一年增加30%
雖然選擇店址、確保食材來源等因素都很重要，但餐廳屬於服務業，只有聚集高素質的員工，提供優質的服務，才能獲得許多顧客的支持
中國的飲食文化向來有「不吃冷食」「不吃生食」的傾向。然而，2010年代，上海等大城市陸續出現壽司店，也被認為改變了中國人的味蕾
然而，這些壽司店多為日本的高級壽司店，主要吸引富裕階層、因房地產轉售賺取巨額利潤的人，或用於商務接待的場合。壽司是否真正被接受，仍存有疑問。這些店鋪的受歡迎，更多是因為高級日式料理店的風格，而非壽司本身
到了2010年代末，日本的迴轉壽司連鎖品牌開始大舉進軍中國，卻因飲食文化的差異而面臨挑戰。根據專注於中國餐飲業的分析機構發表的《2025日本料理發展報告》，列出了當前壽司店的熱門菜單排名。從中可明顯看出日本與中國消費者喜好的差異
從排名來看，除鮭魚外，幾乎沒有以「生魚」為主的壽司。此前被認為極受歡迎的鮪魚，排名已跌至19位以下。熱門菜單多為蝦、蟹、章魚、貝類等非魚類海產，且大多為加熱處理的食材。報告中特別指出，「加熱食材的趨勢正在增加」。此外，章魚燒、拉麵等非壽司菜單，也成為壽司店的熱門選擇，名列排行榜
由於東亞海域魚類的漁場位於黑潮圈，距離中國沿海城市較遠，因此中國人多食用近海的蝦、章魚、貝類，而魚類則以淡水魚為主。淡水魚因寄生蟲問題及泥腥味，需徹底烹煮。因此，中國的飲食習慣中，僅有貝類等少數海產會生食，而魚介類多以加熱烹調為主，這樣的飲食文化已根深蒂固
壽司郎在中國大陸門市的菜單中，生食菜品比例控制在不到一半，並大幅增加了加熱食材的選擇。菜單中甚至包括叉燒、天婦羅等握壽司，與其說是壽司，更像是飯團內餡的感覺
相較之下，藏壽司在這方面的應對顯然不足。或許是因為希望中國消費者能理解日本壽司文化，或是受到在台灣市場成功推廣生食的影響，藏壽司的菜單中有近六成是生食菜品。
在中國的美食點評服務「大眾點評」上，針對藏壽司的不滿評論雖不算多，但仍偶有出現，內容多為「食材有腥味」
像藏壽司這樣的連鎖品牌，應該不會使用變質的食材。很可能因為生食菜品比例過高，導致不習慣生食的中國消費者攝入過多生魚介類後，感到不適。這或許類似於日本人吃到油膩的本格中華料理，雖然當時覺得美味，但事後卻感到胃部不適的現象。
因此，出現了一個有趣的現象。壽司郎每盤價格從10元起，藏壽司則從12元起，但根據大眾點評的用戶實際消費金額平均值，壽司郎為「120元至150元」，而藏壽司僅為「100元左右」。換句話說，壽司郎顧客傾向點餐更多，而藏壽司的顧客則適量而止
這在中國餐飲業中，對於被視為比味道更重要的「飽足感」產生了顯著差異。由於菜單構成的不同，壽司郎能提供這種飽足感，但藏壽司司因生食菜品過多，可能讓消費者吃到一半就停手，未能提供足夠的飽足感
此外，壽司郎始終提供5元至8元的平價服務菜單，讓顧客能以這些菜品填飽肚子，再透過高級菜品享受美味。這種同時滿足「飽足感」與「美味」的策略，正是壽司郎受歡迎的原因。當鮭魚或鵝肝等熱門食材列入服務菜單時，週末排隊人數動輒達數百組並不罕見
另外，雖然看似細微，但壽司郎提供烏龍麵和拉麵，而藏壽司僅提供烏龍麵。在日本，難以想像在壽司店吃豚骨拉麵，但對中國消費者而言，「日本料理＝拉麵」。此外，壽司郎還能滿足消費者想吃溫熱湯品、填飽肚子的需求。深入研究中國的飲食偏好，不過分拘泥於壽司店的框架，成功打造出以壽司為中心的日式餐廳模式
日系餐飲企業在中國市場的失敗案例屢見不鮮，真正成功扎根的僅有薩莉亞（Saizeriya）等少數品牌
在壽司、日本料理、居酒屋等日式餐飲領域，中國企業已成為主要參與者。這不僅限於中國，在歐美地區，大多數日本料理店也由中國人經營。在法國，甚至出現了「Chiponais」（シポネ）一詞，這是「Chinois（中國人）」與「Japonais（日本人）」的合成詞，指中國人經營的日本料理店。這些「Chiponais」並非抄襲，而是以不受傳統和食束縛的創意料理受到歡迎
相較之下，由日本人經營的日本料理店往往過於拘泥於傳統，遺憾地失去市場青睞。在這樣的背景下，像壽司郎這樣既理解壽司傳統，又能靈活推出大量創意菜單的日系企業在中國市場的成功，意義非凡。能否將正宗、地道的風味，升華為符合當地人口味的創意菜單，將是日系品牌成功的關鍵
截至2025年9月的上半年財務業績發布會上，壽司郎執行副總裁兼海外業務負責人加藤広慎表示，公司海外業績強勁的原因是「我們擁有一批優秀的人才，而且我們的培訓進展順利」
任何餐飲服務業進軍海外，都需要建立一個既能兼顧各國文化，又能共享經營核心的組織。否則，就不可能打造出真正受當地消費者喜愛的店
壽司郎之所以能有這樣的成就，是因為它擁有一套機制，讓敢於挑戰並取得成果的人獲得晉升。海外法人的代表也是如此。這些海外法人的代表在被派往海外之前，曾擔任壽司郎日本國內的銷售經理，管理約100家門市。由於壽司郎每家店的銷售額超過3億日元，因此他們將負責一項規模達300億日元的業務
某種意義上說，該公司在日本的成功培養了優秀的人才，進而支持了其在海外的快速成長。因此，該公司累積了在海外取得成功的經驗，並最終在各國實現了快速擴張。鑑於該公司在日本的成功，壽司郎海外發展的真正考驗或許才剛開始!
